Am 06.03.2025 veröffentlichte das BfR die Mitteilung 008/2025 unter dem Titel «Erhitzen macht Milch zu einem sicheren Lebensmittel – Verzehr unbehandelter Rohmilch kann Infektionen hervorrufen». Eigentlich ist es eine altbekannte Tatsache, dass unbehandelte Rohmilch Keime wie Salmonellen, Escherichia coli oder Campylobacter enthalten und unter schlechten Voraussetzungen zu Erkrankungen führen kann.
Abb. 1 Anlage für Milchbehandlung
In Deutschland ist es zulässig, sogenannte Vorzugsmilch, d. h. abgepackte Rohmilch aus besonders kontrollierten Betrieben, in den Handel zu bringen. Dies ist in der Schweiz nicht zulässig. Zur Erinnerung die wichtigsten Hygienebestimmungen in der Schweiz für das Inverkehrbringen von Rohmilch und konsumfertiger Milch:
Art. 32 VLtH Milch – Begriffsbestimmungen und Grundsätze
1 Milch ist das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion eines oder mehrerer Tiere der Säugetierarten nach Art. 2 Bst. a VLtH.
2 Rohmilch ist Milch, die nicht über 40 °C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde.
3 Milch gilt als genussfertig, wenn sie einer Behandlung nach Art. 49 HyV unterzogen worden ist. Davon ausgenommen ist Milch nach Art. 53 Abs. 2 HyV.
Art. 38 VLtH Zusätzliche Kennzeichnung für Rohmilch1 Wird Rohmilch vorverpackt abgegeben, so sind zusätzlich zu den obligatorischen Angaben nach Artikel 3 LIV anzugeben: a. ein Hinweis auf die Lagertemperatur; b. ein Hinweis, dass es sich um Rohmilch handelt, die vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzt werden muss; c. der Hinweis «vor Licht geschützt aufbewahren».
2 Wird Rohmilch offen abgegeben, so hat die Abgabestelle die Konsumentinnen und Konsumenten in geeigneter Form zu informieren, dass die Rohmilch nicht genussfertig ist und vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzt werden muss. Zudem ist die Abgabestelle verpflichtet, über die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedingungen von Rohmilch zu informieren. |
Art. 46 Abs. 1 HyV Umgang mit Rohmilch nach dem Melken
Während des Wegtransports von Rohmilch vom Erzeugerbetrieb muss die Kühlkette aufrechterhalten bleiben. Beim Eintreffen am Bestimmungsort darf die Milchtemperatur nicht mehr als 10 °C betragen.
Art. 47 HyV Abgabe von Rohmilch
Wird Rohmilch vorverpackt direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben, so muss sie mechanisch gereinigt werden.
Art. 48 HyV Milchverarbeitungsbetriebe
1 Rohmilch muss nach ihrer Annahme im Verarbeitungsbetrieb rasch auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C gekühlt und bis zur Verarbeitung auf dieser Temperatur gehalten werden.
2 Die Milch darf auf einer höheren Temperatur gehalten werden, wenn:
a. die Verarbeitung unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von 4 Stunden nach der Annahme im Verarbeitungsbetrieb beginnt; oder
b. dies aus technologischen Gründen notwendig ist und die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet bleibt.
3 In Betrieben, in denen Milchprodukte hergestellt werden, muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt sein, dass unmittelbar vor der Hitzebehandlung die folgenden mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden:
a. für Rohmilch: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C;
b. für hitzebehandelte Milch, die zur Herstellung von Milchprodukten verwendet wird: eine Keimzahl von weniger als 100 000 pro ml bei 30 °C;
c. für Rahm: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C.
Art. 49 HyV Behandlung
1 Milch gilt nur dann als genussfertig, wenn sie einer ausreichenden Behandlung unterzogen worden ist. Als ausreichend gelten:
a. eine Erhitzung auf mindestens 72 °C während 15 Sekunden oder Temperatur-Zeit-Relationen mit gleicher Wirkung, die zu einem negativen Phosphatase- und einem positiven Peroxidasetest führen (Pasteurisation), oder Erhitzung auf eine Temperatur zwischen 85 und 135 °C, die zusätzlich zu einem negativen Peroxidasetest führt (Hochpasteurisation); …
b. die UHT-Behandlung nach Art. 26 Abs. 2 Bst. b HyV;
c. die Sterilisation nach Art. 26 Abs. 2 Bst. c HyV, sofern die Produkte mikrobiologisch stabil sind nach 1. einer 15-tägigen Inkubation in verschlossenen Packungen bei 30 °C, 2. einer 7-tägigen Inkubation in verschlossenen Packungen bei 55 °C, oder 3. der Anwendung einer anderen Methode, die zeigt, dass eine geeignete Hitzebehandlung durchgeführt wurde;
d. andere Behandlungen, die zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung wie die unter Buchstabe a genannten Behandlungen führen.
2 Milch darf vor der UHT-Behandlung oder der Sterilisation einer einmaligen Pasteurisation unterzogen werden.
3 Bei der Hitzebehandlung von Rohmilch und von Milchprodukten müssen die Anforderungen nach Art. 26 HyV eingehalten sowie die HACCP-gestützten Verfahren berücksichtigt werden.
4 In Betrieben, in denen Milchprodukte aus Rohmilch hergestellt werden, muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt sein, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist.
5 Rahm gilt nur dann als genussfertig, wenn er einer Hitzebehandlung nach Art. 26 Abs. 2 HyV unterzogen worden ist. Andere Behandlungen sind zulässig, sofern sie zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung führen wie die Hitzebehandlung nach Art. 26 Abs. 2 Bst. a HyV.
Art. 50 HyV Nachbehandlung hitzebehandelter Milch
1 Genussfertige Milch und Milchprodukte in flüssiger Form müssen unmittelbar nach der letzten Hitzebehandlung in geschlossene Behältnisse abgefüllt werden, die eine Kontamination verhindern. Das Verschlusssystem muss so konzipiert sein, dass deutlich zu erkennen und leicht nachzuprüfen ist, ob das betreffende Behältnis geöffnet wurde.
2 Pasteurisierte Milch muss unmittelbar nach der Hitzebehandlung abgekühlt werden.
3 UHT-Milch und sterilisierte Milch dürfen keiner weiteren Nacherhitzung unterzogen werden.
Art. 51 HyV Abgabe genussfertiger Milch
1 UHT-Milch und sterilisierte Milch dürfen ausser im Gastgewerbe und in Kollektivverpflegungsbetrieben nur vorverpackt abgegeben werden.
2 Pasteurisierte Milch und pasteurisierte Milchprodukte in flüssiger Form dürfen im Offenverkauf an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, wenn durch das Abgabesystem, namentlich Behälter oder Zapfstelle, die kontaminationsfreie Entnahme sichergestellt ist. Die Abgabestelle ist verpflichtet, die Konsumentinnen und Konsumenten über die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedingungen der Milch und der Milchprodukte zu informieren.
